طباعة

اللبن الرائب:مستودع البكتيريا النافعة

Posted in المغذيات

yogurtنستهل الحديث في هذا العدد من مجلتنا الغراء –التغذية والصحة- عن غذاء وظيفي جديدٍ قديمٍ، جديدٍ في معرفة العلم الحديث لأهميته وقيمته الغذائية وفوائده الصحية، وقديمٍ في تناولنا واستهلاكنا له كأحد أهم منتجات الألبان في منطقتنا الجغرافية، ألا وهو  اللبن الرائب Yog(h)urt . وقبل البدء بالحديث عن اللبن الرائب تجدر الإشارة إلى أن كلمة "لبن" في اللغة يقصد بها الحليب،

 

ومصداق ذلك قول الحق تبارك وتعالى في سورة النحل: {وَإِنَّ لَكُمْ فِي الأَنْعَامِ لَعِبْرَةً نُّسْقِيكُم مِّمَّا فِي بُطُونِهِ مِن بَيْنِ فَرْثٍ وَدَمٍ لَّبَناً خَالِصاً سَآئِغاً لِلشَّارِبِينَ }(66)، فلا بد عند الحديث عن اللبن المخمر أو الرائب Yogurtمن إضافة كلمة "رائب" أو "مخمر" لتمييزه عن اللبن الطبيعي غير المخمر، وهو الحليب Milk .

يعود تاريخ اللبن الرائب إلى حوالي  800 سنة بعد الميلاد، ويعتقد أن الأتراك هم أول من أنتج هذا الغذاء، إذ هداهم الله –عزوجل- إلى التعرف على وسيلة فاعلة وناجعة في حفظ اللبن (الحليب) عن   طريق تخميره. وتعرف لجنة دستور الغذاء Codex Alimentarius اللبن الرائب على أنه أحد منتجات الحليب المتخثرة والناتجة عن تخمر الحليب وإنتاج حمض اللبن (اللاكتيك) بفعل بكتيريا من نوعLactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus أو ما يعرف  ببكتيريا حمض اللبنLactic Aid Bacteria (LAB). ويصنع اللبن الرائب عن طريق غلي الحليب ثم إضافة البادئة البكتيرية (الروبة)، ثم حضن الحليب المراد تخميره في حاضنات مدفأة (على المستوى التجاري)، أو تغطية وعاء الحليب المروب وحفظه في مكان دافيء (على المستوى المنزلي)، وذلك لتحفيز عملية التخمر البكتيري لسكر الحليب (اللاكتوز) وتحويله إلى حمض اللبن (اللاكتيك)، حيث يسهم إنتاج الحمض في زيادة الحموضة ومن ثم حصول التخثر لبروتين الحليب (الكازين)، فيتحول الحليب من الشكل السائل إلى الشكل الهلامي.

FacebookMySpaceTwitterDiggDeliciousStumbleuponGoogle BookmarksRedditNewsvineTechnoratiLinkedinRSS Feed