القيمة الغذائية للبن الرائب

تنبع القيمة الغذائية للبن الرائب من قيمة المادة الغذائية الأصلية التي صنعت منه، ألا وهي الحليب. ومع أن الحليب واللبن الرائب يشتركان إلى حد كبير في محتواهما من العناصر الغذائية، إلا أن عملية التخمر تؤدي إلى حصول تغيير ملحوظ في محتوى بعض العناصر الغذائية في المنتج الجديد، وتعتمد هذه التغيرات على نوع البادئة البكتيرية المستعملة في عملية التخمر وعلى عوامل أخرى منها نوع وكمية المواد الصلبة المضافة إلى الحليب قبل التخمر ودرجة حرارة التخمر ومدته.

الفيتامينات: تعد منتجات الألبان عموماً مصدراً مميزاً للعديد من العناصر الغذائية التي من أهمها البروتين عالي الجودة والكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والزنك وبعض فيتامينات ب-المركب مثل الرايبوفلافين (ب2) والنياسين (ب3) والبيريدوكسين (ب6) والكوبالامين (ب12). ونتيجة لتعملية تخمر الحليب، يتغير محتوى بعض الفيتامينات في اللبن الرائب نتيجة لتغير الظروف الكيماوية في اللبن مثل تغير الحموضة، كما تسهم عوامل أخرى في حصول هذا التغير مثل عمليات البسترة والفلترة العالية ونوع البادئة البكتيرية المستعملة، وفي المقابل تتمتع العناصر المعدنية بنوع من الثبات والاستقرار. ومن أبرز الأمثلة على تغير محتوى الفيتامينات هو ب12، حيث تستعمل بكتيريا حمض اللبن هذا الفيتامين للنمو، فيقل محتواه في منتج اللبن الرائب، وفي المقابل فإن محتوى اللبن الرائب من فيتامين حمض الفوليك يزداد بفعل بكتيريا التخمر ، ويعتمد مدى الزيادة على نوع البادئة البكتيرية، حيث لوحظ أن محتوى اللبن الرائب من هذا الفيتامين يزداد بوجود البكتيريا من نوع S. thermophilus ومن نوع Bifidobacteria بينما يقل محتواه بزيادة البكتيريا من نوع L. bulgaricus.  

سكر اللاكتوز: يعد الحليب ومنتجات الألبان مصدراً أساسياً لسكر الحليب الثنائي (اللاكتوز)، ويبلغ محتوى هذا السكر في اللبن قبل التخمر حوالي 6% من مجموع المكونات في الخلطة، وخلال عملية التخمر تقوم بكتيريا حمض اللبن بهضم وتحليل 20-30% من هذا السكر إلى الشكل القابل للامتصاص وهو السكاكر الأحادية الجلوكوز والجالاكتوز، وذلك بسبب إفرازها للإنزيم الهاضم للسكر الثنائي وهو إنزيم اللاكتاز Lactase، كما تقوم البكتيريا بتحويل جزء من سكر الجلوكوز إلى حمض اللاكتيك.