الدهون: يبلغ محتوى الدهون في اللبن الرائب حوالي 3.25غم/100 غم (3.25%)، وخلال عملية التخمر تحصل تغيرات طفيفة على محتوى اللبن الرائب من الدهون، حيث تقوم بكتيريا حمض اللبن بإفراز إنزيم الليباز Lipase المحلل للدهون، فيزداد تبعاً لذلك محتوى اللبن الرائب من الأحماض الدهنية الحرة Free fatty acids. ولعل أبرز ما يميز اللبن الرائب من الناحية التغذوية والصحية، احتواؤه على كمية أعلى من الأحماض الدهنية المقترنة من نوع لينولييكConjugated linoleic acid (CLA) بالمقارنة مع الحليب، إذ تشير البحوث إلى قدرة هذه الأحماض الدهنية المقترنة على تحفيز المناعة ومقاومة السرطان، حيث أكدت دراسة علمية أجريت على خلايا سرطان الثدي والقولون قدرة هذه المركبات على تثبيط ومنع نمو الخلايا السرطانية.

العناصر المعدنية: يعد اللبن الرائب مصدراً مميزاً للكالسيوم والفوسفور، حيث يعد الحليب واللبن الرائب والأجبان أهم المصادر الغذائية لهذه العناصر المعدنية في وجباتنا الغذائية. وتنبع أهمية الكالسيوم من حقيقة كونه المكون الأساسي للعظام والأسنان، حيث تزداد المقررات والتوصيات التغذوية لهذا العنصر خلال عمليات النمو والحمل والرضاعة لتغطية الحاجة المتزايدة منه، وتزداد أهميته لدى النساء بعد سن اليأس وانقطاع الطمث، حيث يزداد تعرضهن لخطر الإصابة بهشاشة العظام بسبب تدني مستوى هرمون الإستروجين لديهن، الأمر الذي يترتب عليه زيادة تناول مصادر الكالسيوم لتعويض العظام ما تفقده من هذا العنصر المهم.

وخلال عملية التخمر، ونتيجة لانخفاض قيمة درجة الحموضةpH  في اللبن الرائب، تتميز عناصر الكالسيوم والمغنيسيوم بوجودها على الشكل الأيوني الحر وغير المرتبط، مما يحسن من امتصاصها والاستفادة منها. كما تسهم زيادة الحموضة في منع حمض الفايتيك من تثبيط أو تقليل امتصاص الكالسيوم، الذي يرتبط في الظروف العادية بالكالسيوم ويقلل من وفرته الحيوية وامتصاصه. كما أشارت بعض الدراسات التي أجريت على الحيوانات  إلى تحسن الوفرة الحيوية للكالسيوم الموجود في اللبن الرائب وزيادة امتصاصه واستعماله في بناء العظام بشكل أكبر مقارنة بالكالسيوم الموجود في الحليب غير المخمر.

ويبين الجدول المرفق (1) المحتوى الغذائي لكل من اللبن الرائب والحليب الطازج.