القيمة الغذائية: العناصر الغذائية الكبرى

البروتينات:تعد البقوليات عموماً من أهم مصادر البروتينات في غذاء الإنسان، إذ يتراوح محتوى البروتينات فيها ما بين 20-40 % من وزن البذور. وكسائر البقوليات، تحوي بذور العدس على كمية عالية من البروتين تربو عن 25% من وزنها. وعلى الرغم من تدني الجودة الحيوية لبروتينات العدس كسائر البروتينات النباتية بالمقارنة مع مثيلاتها من المصادر الحيوانية، نظراً لتدني محتواها من الأحماض الأمينية الكبريتية والتربتوفان، إلا أن بروتينات البقوليات ومن ضمنها العدس قد اكتسبت أهمية إضافية نظراًَ لاحتوائها على مركبات بروتينية ذات خصائص وظيفية هامة، وهي المركبات التي تعرف بمضادات العناصر الغذائية Anti-nutrients مثل مثبطات التربسين Trypsin Inhibitors  واللكتينات Lectins والصابونينات Saponins، والتي على الرغم من دورها السلبي في تقليل استفادة الجسم من البروتين وبعص العناصر الغذائية الأخرى إلا أنها في الوقت ذاته تحمل خصائص مفيدة للجسم أهمها القدرة على مقاومة الإصابة بالسرطان وحماية الجسم من خطر التسرطن، كما أثببت ذلك العديد من الدراسات المخبرية والحيوانية. ومن بين المركبات الوظيفية الهامة التي يختص بها العدس ما يعرف ببرويتن الدفاع Definsin وهو مركب بروتيني تم فصله من بروتينات العدس وله دور في مقاومة انقسام وتكاثر الفيروسات في الجسم ومن ضمنها فيروس الإيدز الذي يحتاج إلى إنزيمات محددة خلال عملية الانقسام حيث يقوم برويتن الدفاع بدور البروتين المحطم لتلك الإنزيمات ومن ثم حرمان الفيروسات من فرصة التكاثر ومهاجمة الجسم.

الكربوهيدرات: يعتبر العدس مصدراً حيوياً وهاماً للكبروهيدرات، والتي يصل محتواها الكلي إلى 60% من وزن البذور الجاف. وتتوزع الكربوهيدرات الكلية في العدس على ثلاثة مكونات رئيسة وهي: الألياف الغذائية الكلية (30%) والنشويات (28%) والسكريات بأنواعها (2% من وزن البذور الجاف). أما بالنسبة للألياف الغذائية، فيمكن اعتبار العدس من ضمن الأطعمة العنية بهذه المركبات الضرورية والهامة لصحة الجسم، والتي لها من دور في المحافظة على صحة الجهاز الهضمي ودرء العديد من المشكلات الصحية عنه والتي من أهمها الإمساك وسرطان القولون، وفي التخفيف من ارتفاع سكر الدم والدهون فيه.