الخميس, 26 نيسان/أبريل 2012 23:41

العدس - غذاء تقليدي وفوائد غير تقليدية

كتبه  د."معز الإسلام " فارس
قييم هذا الموضوع
(2 أصوات)

adasلعل نبات العدس من أقدم أنواع النباتات التي عرفتها البشرية منذ غابر الأزمان، والتي ظهرت مع بداية عهد الإنسان بالفلاحة والزراعة. فقد ورد ذكر العدس في التوراة وجاء ذكره في القرآن الكريم في معرض الحوار بين نبي الله موسى-u- وقومه من بني إسرائيل:"وَإِذْ قُلْتُمْ يَا مُوسَى لَن نَّصْبِرَ عَلَىَ طَعَامٍ وَاحِدٍ فَادْعُ لَنَا رَبَّكَ يُخْرِجْ لَنَا مِمَّا تُنبِتُ الأَرْضُ مِن بَقْلِهَا وَقِثَّآئِهَا وَفُومِهَا وَعَدَسِهَا وَبَصَلِهَا...." (البقرة، 61).

 

كما تشير المكتشفات الأثرية إلى احتواء قبر أحد ملوك الفراعنة على عجينة من العدس المطبوخ وذلك في الفترة المقدرة ما بين سنة 2400-2200  قبل الميلاد.

ونبات العدس نبات حولي ينتمي للفصيلة القرنيةLeguminosae  وهو محصول شتوي تكثر زراعته في الأشهر من تشرين ثاني إلى كانون ثاني. ويعد العدس أحد أكثر أنواع البقوليات انتشاراً، إذ تكثر زراعته في الهند وكندا وتركيا، ويعد غذاءً شعبياً وتقليدياً في العديد من دول حوض البحر الأبيض المتوسط وآسيا وإفريقيا. وفي بلاد الشام، يُنظر للعدس كأحد أكثر الأطعمة الشعبية رواجاً، إذ يستخدم في تحضير العديد من الأطباق الشهية وذات القيمة الغذائية العالية مثل المجدرة وشوربة العدس، كما يدخل كمكون أساس في العديد من الأطباق الأخرى.

ولعل في عنوان هذا المقال ما يشي بوجود خصائص  مميزة للعدس تجعله دون غيره من سائر الحبوب والبقول ذا أهمية وقيمة إضافية في مجال التغذية السليمة والمحافظة على صحة الجسم وحمايته من الأمراض. إذ أشارت العديد من الدراسات التحليلية إلى احتواء العدس على عديد من العناصر الغذائية الأساسية، الكبرى منها كالبرويتنات والنشويات أو الصغرى كالمعادن والفيتامينات وبكميات معتبرة. كما تشير نتائج العديد من الدراسات إلى احتواء العدس على طيف واسع من المركبات النباتية الطبيعية Bioactive Phytochemicals  ذات التأثيرات الصحية الإيجابية. ومن خلال هذا المقال سأعمد إلى استعراض أبرز العناصر الغذائية المميزة للعدس وخصائصها الوظيفية وتأثيراتها الصحية ، إضافة إلى المركبات النباتية الطبيعية من غير العناصر الغذائية، والتي جعلت بمجموعها من العدس مرشحاً قوياً لتصدر قائمة الأغذية الوظيفية التي تسهم في تلبية احتياجات الجسم من العناصر الغذائية وتزوده في الوقت ذاته بالمركبات الوظيفية ذات الخصائص العلاجية والوقائية من الأمراض.


القيمة الغذائية: العناصر الغذائية الكبرى

البروتينات:تعد البقوليات عموماً من أهم مصادر البروتينات في غذاء الإنسان، إذ يتراوح محتوى البروتينات فيها ما بين 20-40 % من وزن البذور. وكسائر البقوليات، تحوي بذور العدس على كمية عالية من البروتين تربو عن 25% من وزنها. وعلى الرغم من تدني الجودة الحيوية لبروتينات العدس كسائر البروتينات النباتية بالمقارنة مع مثيلاتها من المصادر الحيوانية، نظراً لتدني محتواها من الأحماض الأمينية الكبريتية والتربتوفان، إلا أن بروتينات البقوليات ومن ضمنها العدس قد اكتسبت أهمية إضافية نظراًَ لاحتوائها على مركبات بروتينية ذات خصائص وظيفية هامة، وهي المركبات التي تعرف بمضادات العناصر الغذائية Anti-nutrients مثل مثبطات التربسين Trypsin Inhibitors  واللكتينات Lectins والصابونينات Saponins، والتي على الرغم من دورها السلبي في تقليل استفادة الجسم من البروتين وبعص العناصر الغذائية الأخرى إلا أنها في الوقت ذاته تحمل خصائص مفيدة للجسم أهمها القدرة على مقاومة الإصابة بالسرطان وحماية الجسم من خطر التسرطن، كما أثببت ذلك العديد من الدراسات المخبرية والحيوانية. ومن بين المركبات الوظيفية الهامة التي يختص بها العدس ما يعرف ببرويتن الدفاع Definsin وهو مركب بروتيني تم فصله من بروتينات العدس وله دور في مقاومة انقسام وتكاثر الفيروسات في الجسم ومن ضمنها فيروس الإيدز الذي يحتاج إلى إنزيمات محددة خلال عملية الانقسام حيث يقوم برويتن الدفاع بدور البروتين المحطم لتلك الإنزيمات ومن ثم حرمان الفيروسات من فرصة التكاثر ومهاجمة الجسم.

الكربوهيدرات: يعتبر العدس مصدراً حيوياً وهاماً للكبروهيدرات، والتي يصل محتواها الكلي إلى 60% من وزن البذور الجاف. وتتوزع الكربوهيدرات الكلية في العدس على ثلاثة مكونات رئيسة وهي: الألياف الغذائية الكلية (30%) والنشويات (28%) والسكريات بأنواعها (2% من وزن البذور الجاف). أما بالنسبة للألياف الغذائية، فيمكن اعتبار العدس من ضمن الأطعمة العنية بهذه المركبات الضرورية والهامة لصحة الجسم، والتي لها من دور في المحافظة على صحة الجهاز الهضمي ودرء العديد من المشكلات الصحية عنه والتي من أهمها الإمساك وسرطان القولون، وفي التخفيف من ارتفاع سكر الدم والدهون فيه.


وتشكل الألياف غير الذائبة في الماء قرابة 90% من وزن الألياف الكلي في بذور العدس، بينما تشكل الألياف الذائبة الجزء الباقي منها. ومن بين الكربوهيدرات، تحتل السكريات المعقدة (النشويات) حيزاً كبيراً في بذور العدس، وهي بالإضافة إلى أهميتها كمصدر هام للطاقة في جسم الإنسان فإنها تحوي مركبات وظيفية هامة تدعى النشويات المقاومة Resistant starches، وهي نوع من النشويات التي تتشكل خلال عمليات التصنيع وتمتاز بقدرتها على مقاومة عمليات الهضم التي تتعرض لها النشويات الأخرى العادية، وهي بهذا تسلك سلوكاً مشابها للألياف الغذائبة غير الذائبة ولها بهذا دور حيوي ووظيفي هام يحاكي دور الألياف الغذائية الذي ذكر آنفاً ويزيد عنه بقدرتها على العمل كبادئات حيوية Prebiotics وفي تشجيع نمو وتكاثر البكتيريا النافعة في القولون Probiotics. ومما بات مقرراً تلك الأهمية الحيوية والفسيولوجية للبكتيريا النافعة في القولون والتي أثبتت العديد من الدراسات قدرتها على زيادة مقاومة الجسم ضد الأمراض المختلفة كالإمساك وسرطان القولون والتخفيف من ارتفاع سكر ودهون الدم وزيادة مقامة الجهاز الهضمي ضد أمراض الإسهال والالتهابات. وفي الجزء المتبقي من السكريات، تتواجد كميات قليلة من السكريات الأحادية والثنائية والعديدة Oligosaccharides، حيث تمتاز الأخيرة بقدرتها على القيام بدور المحفز للبكتيريا النافعة آنفة الذكر وذلك لتعذر هضمها في جوف الإنسان مما يجعلها مرتعاً خصباً لتلك البكتيريا، وهو ما ينتج عنه حصول تخمر لهذه السكريات ومن ثم تكون للغازات في منطقة الجوف مسبباً ما بعرف بالانتفاخ Flatulence.

وتشير الدراسات المخبرية إلى أهمية عملية التخمر هذه في إنتاج الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة مثل البروبيونات والبيوتيرات والأسيتات، والتي ثبت دورها في المحافظة على الغشاء الإبثيلي المبطن لتجويف القولون وحمايته من خطر الإصابة بالسرطان وغيره من الالتهابات المعوية.


وأخيراً، فمن الجوانب ذات الأهمية فيما يتعلق بالكربوهيدرات في العدس، فإن تدني قيمة مؤشر منسوب السكر في الجسم Glycemic Index، وهو مؤشر حيوي هام يعتمد لقياس مقدرة المادة الغذائية على رفع سكر الدم بعد تناولها، يضفي قيمة مميزة لبذور العدس في المحافظة على مستوى سكر الدم لدى الأصحاء والمرضى المصابين بداء السكر، حيث وجدت الدراسات الوبائية أن الاعتماد على الأغذية ذات المؤشر المرتفع ولفترات طويلة يرتبط بزيادة الإصابة بأمراض السكري وارتفاع الدهنيات وكذا سرطان القولون. كما وجد في الدراسات المخبرية أن زيادة تناول الكربوهيدرات من العدس لم يؤدي إلى حصول مضاعفات مرضية واضطرابات أيضية في حيوانات التجارب المصابة بداء السكري المحرض كيماوياً، الأمر الذي يجعل من العدس غذاء آمناً لمرضى داء السكر ومساعداً على تجنب الاضطرابات الأيضية المرافقة له.

الدهون: ويعد العدس من ضمن الأطعمة ذات المحتوى القليل من الدهون (1%)، علاوة على أن تحضيره في الغالب يتم دون اللجوء إلى استخدام الدهون كالقلي مثلاً، مما يضع العدس ضمن الأغذية الآمنة المساعدة على المحافظة على الوزن ودرء خطر الزيادة فيه. ولما كانت نوعية الدهون في بذور العدس من النوع غير المشبع في غالبيتها، وهو في طبيعة الحال خالٍ تماماً من الكوليسترول،  أمكن اعتباره طعاماً مناسباً لمرضى القلب وارتفاع الضغط والدهنيات، علاوة على ارتفاع محتواه من البوتاسيوم الضروري لعمل عضلة القلب كما سيرد ذكره لاحقاً.

العناصر الغذائية الصغرى:

المعادن Minerals: تحوي بذور العدس كميات وافرة من العناصر المعدنية، حيث يبلغ محتوى الرماد حوالي 3% من وزن البذور الجاف، وهي نسبة مرتفعة إذا ما قورنت بالعديد من المواد الغذائية الأخرى. ومن أهم تلك العناصر المعدنية المتوافرة في العدس (ملغم لكل 100 غم من وزن البذور الجاف): البوتاسيوم (955) والفوسفور ( 451) والمغنيسيوم (122)، وهي تغطي نسباً مرتفعة من الاحتياجات اليومية Daily Values % لهذه العناصر المعدنية المهمة، الأمر الذي يجعل منه غذاءً هاماً في المحافظة على توازن الكهارل في الجسم والقيام بالوظائف الحيوية والفسيولوجية. كما يحوي العدس كمية جيدة من عنصر الحديد (7.5ملغم )، على الرغم من تدني وفرته الحيوية نظراً لوجود مانعات الامتصاص له كالفايتات Phytates، إضافة إلى اعتباره مصدراً جيداً للنحاس (0.6) والزنك (5). ويتميز العدس بتدني محتواه من عنصر الصوديوم (6) وارتفاع نسبة عنصر البوتاسيوم إلى الصوديوم فيه  (1:160)، مما يجعل منه غذاءً مثالياً لمرضى ارتفاع ضغط الدم.


الفيتامينات Vitamins: وفيما يتعلق بالفيتامينات، فإن بذور العدس تعد إحدى أهم المصادر الغذائية لعدد من الفيتامينات الذائبة في الماء وأهمها حمض الفوليك (479 ملغم/100غم، وهي كمية تغطي 119% من احتياجات الجسم اليومية من هذا الفيتامين)، وهو بهذا يعد مصدراً استثنائياً متميزاً لهذا الفيتامين دون سائر أنواع البقول، ولا غرو في ذلك إذا عرفنا أن لهذا الفيتامين دوراً بالغ  الأهمية في تكوين الدم ودرء خطر فقر الدم المتميز بتضخم كريات الدم الحمراء، علاوة على دوره الهام في أيض واستقلاب الحمض الأميني الميثيونين، وكذا في انقسام الخلايا الجسمية؛ حيث أثبتت الدراسات المتعددة أثر نقصه في الجسم في حصول سرطان القولون، وفي حصول مرض الظهر المفتوح لدى الأطفال حديثي الولادة Open dorsal tube. كما يعد العدس مصدراً حيوياً مهماً للفيتامينات ب1 (الثيامين) و ب6 (البيرودوكسين) وحمض البانتوثين، وهي عناصر غذائية مهمة لعمليات الأيض والاستقلاب للكربوهيدرات والبروتينات وفي عمليات تمثيل وإنتاج الطاقة في الجسم. وتبعاً لتدني محتوى العدس من الدهون، فإن محتواه من الفيتامينات الذائبة في الدهن يعد قليلاً، حيث يحوي كميات قليلة من البيتا كاروتين المولد لفيتامين أ وكذا من فيتامين هـ المضاد للتأكسد.

المركبات النباتية الوظيفية Bioactive Phytochemicals : لعل من أكثر ما لفت انتباه الباحثين واسترعى اهتمامهم هو ذلك التنوع في محتوى العدس من المركيات النباتية الطبيعية التي أثببت الدراسات العلمية بأنواعها أهميتها في المحافظة على وظائف الجسم ودرء خطر العديد من الأمراض المرتبطة بتأكسد الخلايا الجسمة ومكوناتها كالسرطان وأمراض القلب والشرايين. ومن أهم تلك المركبات ما يعرف بعديد الفينولات Polyphenols، وبالأخص منها التانينات والتانينات المكثفة Condensed Tannins  وبعض أنواع الفلافونويدات Flavonoids والكاتيكينات Catechins، ، وهي مركبات ظيفية هامة تعمل كمانعات للتأكسد وتوفر للجسم الحماية ضد خطر الشوارد والجذور الحرة المتسببة في حصول السرطان وتأكسد دهون الدم. وإضافة إلى عديد الفينولات، يتميز العدس بوفرة محتواه من الفايتات وخاصة منها حمض الفايتيك Phytic acid (IP6)، وهو مركب حيوي هام تواترت نتائج الدراسات المخبرية على إثبات  قدرته العالية على مقاومة عملية التسرطن ومنع التأكسد.


وإلى جانب المركبات المذكورة، تتوفر في العدس كميات متفاوتة من عدد من المركبات الوظيفية مثل السكوالين Squalene  والإستروجينات النباتية Phytoestrogens   والستيرولات النباتية Phytosterols ، ولكل منها دوره المعروف في المحافظة على صحة الجسم ودرء خطر الجذور الحرة والوقاية ضد أنواع من السرطان. ومما يبرز أهمية تلك المركبات المنباتية الطبيعية في العدس ما أثبتته دراسات قياس القدرة المانعة للتأكسد Antioxidant Capacity  والتي أظهرت قدرة عالية للعدس على كبح الجذور الحرة في أنابيب الاختبار وإظهار أعلى القيم في مؤشرات منع التأكسد الكيماوي بالمقارنة مع العديد من أنواع البقوليات الأخرى، مما يضفي على العدس خاصية إضافية وصفة مميزة على غيره من البقول في حماية الجسم من أثر الجذور الحرة التي أثبت العلم دورها في حصول السرطان والإسهام في حصول أمراض القلب والشرايين.

قدرة العدس في الوقاية من السرطان: ونتيجة لتراكم الدراسات حول المواد المانعة للتأكسد، ومن ثم للسرطان، في بذور العدس، فقد قمت بإجراء بحث الدكتوراه في الجامعة الأردنية، وبإشراف أ.د. حامد تكروري من قسم التغذية والتصنيع الغذائي ود. مها شوماف من قسم الكيمياء الحيوية والأحياء الدقيقة والطب الشرعي. حيث قمت بدراسة أثر العدس بشكليه الكامل والمجروش وبصورتيه النيء والمطبوخ على منع الإصابة بسرطان القولون في نموذج حيوانات التجارب من نوع Fischer 344 وباستخدام المسرطن الكيماوي Azoxymethane، وهو مسرطن فعال وخاص في إحداث السرطان في منطقة القولون بعد حقنه في جلد الحيوان. وقد أظهرت الدراسة نتائج باهرة في قدرة العدس على منع الإصابة بسرطان القولون وذلك باستخدام عدد من المؤشرات الحيوية مثل المؤشرات النسيجية المرضية والمؤشرات الكيماوية. وقد لفتت نتائج البحث الانتباه إلى وجود مركبات وظيفية غير مانعات التأكسد تسهم في الحد من حصول عملية التسرطن، حيث أظهرت عينات العدس المقشور قدرة على تثبيط هذه العملية، خاصة إذا عرفنا أن مانعات التأكسد تتركز في قشور العدس ولا يتواجد منها إلا النزر اليسير في فلقات العدس الداخلية، مما يعني وجود مركبات غير مانعة للتأكسد تسهم في الحد من حصول السرطان في داخل الفلقات.


الخلاصة: مما سبق ذكره نخلص إلى القول أن العدس يمكن اعتباره ضمن الأغذية الوظيفية والوقائية التي تسهم  بالإضافة إلى تزويد الجسم باحتياجاته من العناصر الغذائية الأساسية الكبرى منها والصغرى، فإنه يسهم  كذلك في حماية الجسم من الأمراض، مثل سرطان القولون، وفي تحسين وظائفه الحيوية، وذلك نظراً لاحتوائه على كميات وافرة من المواد النباتية الطبيعية المانعة للتأكسد، وغيرها من المركبات الطبيعية غير المانعة للتأكسد ذات الخصائص الوظيفية. وهذا يدفعنا إلى مزيد اهتمام بهذا الغذاء الصحي من خلال تشجيع البحث العلمي في اكتشاف مكوناته وعزلها وتوظيفها في تطوير علاجات وقائية ضد الأمراض المختلفة، كما حصل في العديد من الأغذية التي ثبت أثرها في منع السرطان وكبح الجذور الحرة، كما يدفعنا إلى الحث على استهلاكه وتنويع استخدامه في وجباتنا لترغيب أطفالنا وأبنائنا الكبار على تناوله واستهلاكه بعد أن جرفت موجات الأطعمة والوجبات السريعة قطاعات كبيرة من ابنائنا إلى الإفراط في تناول تلك الوجبات السريعة، بما فيها من أضرار صحية، وترك الأطعمة التقليدية النافعة كالعدس وغيره من الأطعمة التي اعتاد عليها كبارنا. كذلك الحث على ابتكار أصناف جديدة من الأطعمة التي يدخل العدس في تكوينها. وأخيراً الاهتمام بزراعة العدس كنبات أصيل في منطقتنا العربية وخاصة بلاد الشام وتطوير أصنافه وتحسين سلالاته وإنتاج أنواع منه أكثر ملاءمة للظروف المناخية المستجدة في منطقتنا وذات محتوى أكبر من العناصر الغذائية والمركبات الطبيعية النافعة.

المراجع:

القرآن الكريم


 

  1. Amarowicz, R., Karamac, M., and Shahidi, F. (2003), Antioxidant Activity of Phenolic Fractions of Lentils (Lens culinaris) (Electronic Version). Journal of Food Lipids, 10 (1), 1–10.
  2. Amarowicz, R., Troszynska, A., Ko-Pikelna, N. and Shahidi, F. (2004), Polyphenolics Extracts from Legume Seeds: Correlations Between Total Antioxidant Activity, Total Phenolics Content, Tannins Content and Astringency (Electronic Version). Journal of Food Lipids, 11, 278–286.
  3. Armstrong, W. B., Kennedy, A. R., Wang, X. S., Atiba, J., McLaren, E. and Meyskens, F. L. (2000), Single-Dose Administration of Bowman-Birk Inhibitor Concentrate in Patients with Oral Leukoplakia (Electronic Version). Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention, 9, 43-47.
  4. Iqbal, A., Khalil, A., Ateeq, N. and Khan, M. S. (2006), Nutritional Quality of Important Food Legumes (Electronic Version). Food Chemistry, 97, 331–335.
  5. Issa, A. Y., Volate, S. R. and Wargovich, M. J. (2006), The Role of Phytochemicals in Inhibition of Cancer and Inflammation: New Directions and Perspectives (Electronic Version). Journal of Food Composition and Analysis, 19, 405–419.
  6. United States Department of Agriculture (USDA) (2008), USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21.  (Electronic Version) www.usda.gov
إقرأ 8864 مرات آخر تعديل على الثلاثاء, 25 أيلول/سبتمبر 2012 08:32
FacebookMySpaceTwitterDiggDeliciousStumbleuponGoogle BookmarksRedditNewsvineTechnoratiLinkedinRSS Feed