الثلاثاء, 24 نيسان/أبريل 2012 13:23

البطاطا (Solanum tuberosum) ودورها في تغذية وصحة الإنسان

كتبه 
قييم هذا الموضوع
(1 تصويت)

potatoبالنظر إلى الأغذية الرئيسية المتناولة في العالم، أمكن تقسيم شعوب العالم إلى أربع فئات: شعوب آكلة للقمح وأخرى للأرز وثالثة للذرة ورابعة للبطاطا. وبهذا تكون البطاط إحدى الأغذية الرئيسة والأقوات المهمة التي يقتات عليها قطاع كبير من شعوب الأرض وسكان المعمورة.

 

 

مقدمة:

يرجع تاريخ زراعة البطاطا، واسمها العلمي Solanum tuberosum، إلى أمريكا الشمالية  منذ قرابة 10,000 سنة. وقد كانت القارة البيضاء الأكثر زراعة واستهلاكا لهذه الدرنة النباتية، حيث انتشرت زراعتها في إسبانيا وبريطانيا منذ 1500 سنة، وكانت أوروربا منذ ذلك الوقت مصدراً مهماً للبطاطا التي أصبحت أحد الأغذية الهامة للحد من انتشار مرض الاسقربوط الذي شاع فيها ردهاً من الزمن. والآن تزرع البطاطا في قرابة 160 دولة، وقد تعددت أصنافها لتصل إلى 4000 صنف. ونظراً لازدياد الاهتمام العالمي في إنتاج البطاطا واستهلاكها، فقد ازداد اهتمام العلماء والباحثين في دراسة هذا الغذاء الحيوي والهام وفي معرفة تأثيراته الصحية وانعكاساته التغذوية، وهو ما سوف نعرضه في ثنايا هذا المقال.

القيمة الغذائية للبطاطا

يتناول الكثير من الناس البطاطا بدافع الرغبة وليس بدافع الحصول على الفائدة الحيوية النابعة من المعرفة بقيمتها الغذائية وفوائدها الصحية. كما يعتقد الكثيرون خطأً أن البطاطا مصدر كبير للدهون والطاقة العالية إذا ما قورنت بالحبوب والبقوليات وغيرها من الأطعمة النباتية، والحقيقة أن البطاطا تحوي كمياتٍ أقل من الدهون وهي ذات كثافة مساوية في الطاقة عند مقارنتها بالبقوليات.

وبالنظر إلى جدول مكونات البطاطا (جدول 1)، نجد ثمة تباين واختلاف في المحتوى الغذائي لبعض العناصر الغذائية الكبرى والصغرى بين كل من البطاطا النيئة والمقلية وتلك المطبوخة أو المسلوقة:


الكربوهيدرات: ُيلحظ من الجدول أن البطاطا تحوي كميات كبيرة من الكربوهيدرات (17-18% من الوزن الرطب) والتي ترتفع إلى ما يربو عن  75% عند تجفيف البطاطا، مما يجعلها مصدراً مميزاً للكربوهيدرات. كما يعد النشا المكونَ الأهم والأكبر للكربوهيدرات في البطاطا، مما يجعلها من الأغذية الهامة للتزود بالطاقة. ويلحظ تدني محتوى البطاطا من السكريات البسيطة وخاصة المختزِلة منها، الأمر الذي يجعلها ملائمة لعمليات التصنيع الحراية دون أن يؤدي ذلك إلى إحدث تغير ملحوظ في لونها وطعمها.

البروتين: على الرغم من تدني محتوى البطاطا من البروتين (1.0-1.5% من الوزن الرطب)، إلا أن هذا البرويتن يتميز بارتفاع جودته الحيوية والتي تتفوق على جودة غيرها من الروتينات النباتية. ويعد بروتين "البطاطين""Patatin"  المخزن الرئيس الذي يتواجد فيه برويتن البطاطا داخل الدرنة، وهو ذاته البرويتن الذي يسبب التحسس لدى بعض الناس، والذي تتضاءل ضراوته عند تعرضه للحرارة أثناء عمليات التحضير. ويشبه برويتنُ البطاطا برويتنَ البقوليات إلى حد ما من حيث احتوائه على كميات وافرة من الحمض الأميني اللايسين وتدني محتواه نسبياً من الأحماض الأمينية الكبريتية "الميثيونين والسيستيين". ونتيجة للتطور التقني المذهل في مجال التحسين النباتي، ونتيجة للمعرفة الكاملة بالخارطة الجينية للبطاطا، فقد أمكن تطوير سلالات من البطاطا ذات محتوى أعلى من البروتين بنسبة 35-40% عن مثيلاتها غير المحسنة وبكميات أكبر من الأحماض الأمينية الثلاثة سالفة الذكر.

الدهون والألياف الغذائية: تعد البطاطا مصداً فقيراً بالدهون (<1% من الوزن الرطب)، وهو ما يجعلها من الأغذية الصحية قليلة الطاقة المأخوذة من الدهون عند تحضيرها بغير طريقة القلي. كما تعد البطاطا مصدراً منخفضاً بالألياف الغذائية (1-2%)، وهي من النوع الذائب في الماء والذي يساعد في التقليل من ارتفاع كوليسترول الدم. وبالنظر إلى جدول رقم 1 نجد أن محتوى الدهون قد تضاعف أكثر من خمسين ضعفاً عند معاملة البطاطا بالقلي، وهو الأمر الذي يسهم بشكل كبير في زيادة محتواها من الطاقة بمقدار مرتين ونصف، وما ينجم عن ذلك من تبعات على الصحة. كما يجدر الذكر أن محتوى الكولسترول في البطاطا أقرب إلى الصفر، وهو أمر متوقع حتى عند قليه بالزيت النباتي الذي يخلو من الكولسترول كذلك، في حين قد تحوي البطاطا المقلية على كميات من الكولسترول عند إضافة شحوم الخنزير إلى دهون القلي، وهو ما يحصل في الكثير من البلدان الغربية وبعض المطاعم الغربية التي تننتشر في عالمنا العربي، مع شديد الأسف، دون الالتفات إلى ذلك أو الإشارة إليه.


المعادن: تعد البطاطا مصدراً جيداً لعدد من العناصر المعدنية الكبرى والأساسية وهي (ملغم/100 غم وزن رطب): البوتاسيوم (564) والفوسفور (30-60) والكالسيوم (6-18)، فهي بذلك تلبي ما نسبته 22 و 6 و 6 % من قيمة التوصيات الغذائيةRDA   لتلك العناصر المعدنية الثلاثة، على التوالي. كما تمتاز قشرة البطاطا بارتفاع محتواها من البوتاسيوم، وبهذا تكون البطاطا بشكليها المقشور وغير المقشور غذاء مناسباً لمرضى القلب لما لعنصرالبوتاسيوم من دور حيوي في التخفيف من حدة ارتفاع ضغط الدم وفي المحافظة على صحة عضلة القلب. كما يمتاز عنصر الفوسفور الموجود في البطاطا بوجوده على الشكل الحر وليس على شكل مركب الفايتات أو حمض الفايتيك الذي يعرف بقدرته على تقليل امتصاص العناصر المعدنية ثنائية التكافؤ كالحديد والكاليسيوم والمغنيسيوم والزنك الموجودة في الغذاء، كما هو الحال في البقوليات.

الفيتامينات: يعد فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك الفيتامين الأهم والأكثر تواجداً في البطاطا من بين أنواع الفيتامينات الثلاثة عشر. ويصل محتوى البطاطا من هذا الفيتامين إلى 20 ملغم/100 غم وزن رطب. وقد يتباين محتوى البطاطا من الفيتامين ج بشكل كبير، الأمر الذي يرجع إلى عوامل عدة مثل: نوع البطاطا ومكان زراعتها وظروف التخزين. ونظراً لاستهلاك البطاطا بكميات كبيرة من قبل الشعوب الأوروربية، فقد باتت البطاطا مصدراً مهماً لهذا الفيتامين على الرغم من وجوده بكميات تعد متوسطة وأقل من غيره من الأغذية الغنية به، كالفلفل الحلو مثلا (128 ملغم/100 غم وزن رطب)، الأمر الذي أسهم ومازال في تلبية الاحتياجات من هذا الفيتامين وفي الحد من حصول مرض الاسقربوط الذي شاع في أوروربا خاصة بين أوساط البحارة في أواخر القرن الثامن عشر الميلادي. وبالإضافة إلى فيتامين ج، تحوي البطاطا كميات بسيطة من مجموعة فيتامينات ب مثل الفولاسين والنياسين والثيامين والريبوفلافين، ويمكن أن تعد البطاطا مصدراً جيداً للبيرودوكسين (ب6).


ونظراً لتدني محتوى البطاطا من الدهون، فإنها تعد تبعاً لذلك مصدراً متدنياً للفيتامينات الذائبة فيها مثل فيتامين أ وغيره من المركبات النباتية المولدة له مثل الكاروتينات (57-750 ميكروغم/150 غم وزن رطب). وعلى الرغم من تدني محتواها، فإن من أهم الكاروتينات الموجودة في البطاطا هي مركبات الزانثوفيلات Xanthophylls التي منها مركبات الليوتين والزيازانثين Lutein and zeaxanthin. ويتباين محتوى البطاطا من الكاروتينات تبعاً للتباين في لون لُحمتها، حيث يزداد محتواها منها كلما ازدادت لحمة البطاطا اصفراراً، كما هو الحال في البطاطا الحلوة التي تعتبر مصدراً مميزاً لمركب البيتا-كاروتين، المولد النباتي الأهم لفيتامين أ.

المركبات النباتية الطبيعية: تحوي البطاطا، كسائر الأطعمة النباتية، أنواعاً متعددة من المركبات الطبيعية، والتي تنتجها النباتات كوسيلة لحماية نفسها من خطر الحشرات والأحياء الضارة. كما تتفاوت هذه المركبات في تأثيراتها الصحية وفوائدها على الجسم. ولا تقتصر المركبات الطبيعية على العناصر الغذائية الأساسية الموجودة في البطاطا، كالبروتينات والفيتامينات، بل تتعداها إلى المركبات النباتية الأخرى كالفينولات والفلافونويدات والكاروتينات بأنواعها. ولعل أهم ما يميز تلك المركبات النباتية قدرتها جميعاً على القيام بدور المانع للتأكسد والحامي لجزيئات النبات، ومن ثم لجسم الإنسان الذي يتناولها، من خطرالجذور والشوارد الحرة التي يرجع إليها التسبب بالعديد من أمراض القلب والسرطان.

ومن أهم المركبات الحيوية المانعة للتأكسد الموجودة في البطاطا: البروتينات (بروتين البطاطين) والفيتامينات (فيتامين ج) وعديدة الفينولات (أحماض الفينول من الكافييك والجالليك والفيروليك والفانيليك). ومن بين الأحماض الفينولية الهامة الموجودة في البطاطا يتواجد حمض الكلوروجينيك Chlorogenic acid، حيث تزداد القدرة المانعة للتأكسد للبطاطا بشكل مطرد مع زايدة محتواها من هذه الأحماض العضوية المذكورة.

كما تتواجد في البطاطا مركبات الفلافونويدات (الكاتيكين والسيانيدين والمالديفين وغيرها) وأخيراً مركبات الكاروتينات (الليوتين والبيتا-كاروتين والزيازانثين وغيرها). ومن أبرز أنواع المركبات النباتية الطبيعية من غير العناصر الغذائية مركبات الأنثوسيانينات Anthocyanins، وهي مركبات ملونة تتواجد في قشرة ولحمة البطاطا. وتنبع أهمية هذه المركبات من قدرتها لحيوية كمانع للتأكسد، ومن ثم كواقٍ من ضرر الجذور الحرة. ويتراوح محتوى البطاطا من الأنثوسيانينات بين 14,000-16,330 ميكروغم/غم من الوزن الجاف.


المركبات السامة والمسببة للتحسس

تمتاز البطاطا باحتوائها على أنواع من المركبات النباتية ذات التأثير السمي والمسبب للتحسس في الجسم لدى بعض الناس. ومن أبرز تلك المركبات الجلايكوألقالويدات Glycoalkaloids أو الألقالويدات السكرية، وهي مركبات نيتروجينية تتواجد في البططا وفي غيرها من نباتات العائلة الباذنجانيات Solanaceae. ومن بين هذه المركبات السامة الألفا-سولانين والألفا-شاكونين، والتي تتمركز في قشرة البطاطا بشكل أساسي. وعلى الرغم من التأثيرات السلبية المعروفة لهذه المركبات على الصحة، مثل التسبب بالغثيان والتهاب الأمعاء والتسبب بتشوه الأجنة، إلا أن الباحثين قد أشاروا إلى وجود تاثيرات صحية إيجابية لها مثل خفض سكر وكولسترول الدم والتأثير المضاد للالتهاب وللأحياء الدقيقة الممرضة ومنع نمو السرطان.  ومع هذا فإن الباحثين يسعون إلى تطوير أصناف من البطاطا ذات محتوى أقل من تلك المركبات السامة. ويجدر القول إلى أن ما يتداوله الناس من أن البطاطا ذات القشرة الخضراء اللون تحوي كميات كبيرة من المركبات السامة قد نقضه أحد الباحثين مشيراً إلى أن مركبات الكلوروفيل تتجمع جنباً إلى جنب مع الألقالوديات السامة في القشرة عند تعرضها للشمس، مما يعني أن اللون الأخضر ليس مجرد ألقالوديات سامة لوحدها. أما المركبات المسببة للتحسس فهي برتينات البطاطين، والتي تسبب التحسس لدى فئة قليلة من الناس، وهو من أنواع التحسس غير الشائعة لدى الأطفال والتي تقل ضراوتها ويزداد تحملها مع تقدم العمر ومع تعريض البطاطا للحرارة لفترة زمنية أطول.

علاقة البطاطا بصحة الإنسان

علاوة على أهمية البطاطا كغذاء وقوت رئيسي للإنسان، فإن له كذلك تأثيرات مباشرة على صحته وحيويته. وعلى الرغم من اتهام البطاطا بعلاقتها بالإصابة بأمراض السكري وبعض أنوا ع السرطان، إلا أنها أسهمت وما زالت تسهم في الحد من انتشار أمراض سوء التغذية ونقص البروتين والطاقة. كما أن احتواءها على كميات وافرة من مانعات التأكسد أضفى عليها أهمية إضافية في الحد من أمراض الشيخوخة وغيرها من الأمراض المزمنة كالسرطان والسكري وأمراض القلب والشرايين.


وترجع العلاقة بين البطاطا والإصابة بالأمراض المزمنة كالسكري مثلاً إلى قدرة البطاطا على رفع مستوى سكر الدم، وهو المقياس المعروف بمنسوب سكر الدم للمادة الغذائية Glycemic Index (GI)، حيث تزداد المخاطر الصحية كالإصابة بأمراض السكري وبعض أنواع السرطان بزيادة قيمة هذا المؤشر وتقل بانخفاض قيمته. ويعتبر منسوب سكر الدم للبطاطا عالياً (56-94) إذا ما قورن بغيرها من الأطعمة النباتية كالبقوليات مثلاً. ويرجع التباين في قيمة هذا المؤشر إلى عوامل عدة مثل صنف البطاطا ومحتواها من العناصر الغذائية وكذلك إلى طريقة التصنيع والتحضير. كما وجد أن قيمة منسوب سكر الدم تنخفض عند تعريض البطاطا للتبريد بعد عمليات التصنيع الحراري، حيث تزيد البرودة من تقهقر النشا وتحوله إلى الشكل المقاوم للهضم، مما يقلل من سرعة ارتفاع سكر الدم عند تناوله. وعلى الرغم من الارتفاع النسبي لقيمة هذا المؤشر، إلا أن البطاطا تمتاز بقدرتها العالية على الإشباع والحد من زيادة تناول الطعام، مما يجعلها من الأطعمة المساعدة على ضبط الوزن والتقليل من الطاقة المتناولة شريطة أن تحضر بطريقة غير طريقة القلي، والذي يسهم بدوره بشكل عكسي في جعل البطاطا من الأغذية المتسببة في زيادة الوزن وما ينجم عنها من أمراض مزمنة كالمتلازمة اليضية ومخرجاتها كالسكري وأمراض القلب والشرايين، وكذلك بعض أنواع السرطان.

مما سبق يظهر أن تحضير البطاطا بطريقة القلي يزيد من الأضرار السلبية الناجمة عن تناول البطاطا، ويضع هذا الغذاء الحيوي في قفص الاتهام بالتسبب بالعديد من الأمراض المزمنة والمستعصية، الأمر الذي يدفعنا إلى التنويع في استخدام وتحضير البطاطا بعيداً عن إضافة الدهون إليها، كالشوي والسلق مثلاً.

ولا يقتصر الأثر السلبي لقلي البطاطا على زيادة محتواها من الدهون والطاقة فحسب، بل يتعداها إلى زيادة محتواها من مركب الأكريلامايد  Acrylamideالضار. ويتكون هذه المركب نتيجة للتفاعل المباشر بين الحمض الأميني الأسباراجين ومركب الجلوكوز السكري خلال عمليات القلي الحرارية وحصول الاسمرار في اللون.


ويعتقد أن لهذا المركب أثر في التسبب بالعديد من أنواع السرطان كسرطان الثدي والبروستات وغيرها. وعلى الرغم من عدم ثبوت هذه العلاقة علمياً بشكل قطعي إلا أنه ينصح بالتقليل من تناول البطاطا المقلية وعدم الاعتماد عليها في الغذاء اليومي للتقليل من حصول الجسم على هذا المركب الضار. كما يمكن اتباع بعض الإجراءات للحد من تكون هذا المركب في البطاطا المقلية مثل: اختيار الأصناف ذات المحتوى المتدني من الحمض الأميني والسكر، وتحسين ظروف القلي كالحرارة والمدة الزمنية، وإضافة مركبات كيماوية تحد من عملية تكون الأكريلامايد وإزالة المركبات المولدة له وأخيراً إزالة المركب بعد تشكله في المادة الغذائية، وهي أمور يمكن تحقيقها غالباً على المستوى الصناعي وليس على المنزلي.

وفي الختام فإن زيادة الوعي الصحي والغذائي حول البطاطا يدفعنا إلى مزيد اهتمام في تطوير صناعتها وتحسين جودة منتجاتها، وكذلك الحد من الآثار السلبية المترتبة على تحضيرها وتصنيعها وكيفية التقليل او التخلص من المركبات الضارة فيها. كما أن إدراكنا للتغيرات الكيماوية في البطاطا خلال عمليات القلي وما يترتب عليها من زيادة في محتواها من الدهون والطاقة يدفعنا إلى الاعتماد بشكل أكبر على طرق أخرى لتحضير وتناول البطاطا سوا طريقة القلي، وهي الطريقة التي تجعل من البطاطا طعاماً غير صحي إذا ما تناولها الإنسان بشكل متكرر ويجعلها مسبباً للإصابة بالأمراض المزمنة والمستعصية.

 


الجدول (1): القيمة الغذائية للبطاطا تبعاً لأشكال التحضير المختلفة (لكل 100 غم من الوزن الرطب)

العنصر الغذائي

شكل البطاطا

الاحتياجات اليومية

الطازج

المقلي

المشوي*

المطبوخ

العناصر الغذائية الكبرى

الطاقة (كيلو سعر)

69

172

93

87

-

البروتين (غم)

1.68

2.66

2.50

1.87

50

الكربوهيدرات  (غم)

15.71

28.71

21.15

20.13

300

النشويات  (غم)

13.49

20.13

17.27

-

-

السكريات  (غم)

1.15

0.18

1.18

0.87

-

الألياف الغذائية (غم)

2.40

2.6

2.2

1.8

25

الدهون  (غم)

0.10

5.22

0.13

0.1

-

الكولسترول  (ملغم)

0.0

0.0

0.0

0.0

-

الماء  (غم)

81.58

61.51

74.89

76.98

-

الرماد  (غم)

0.94

1.9

1.33

0.92

-

العناصر الغذائية الصغرى

الفيتامينات

ثيامين (ب1) (ملغم)

0.07

0.128

0.064

0.106

1.5

رايبوفلافين (ب2) (ملغم)

0.03

0.031

0.048

0.02

1.7

نياسين (ب3) (ملغم)

1.07

2.218

1.410

1.439

2.0

بيرودوكسين (ب6) (ملغم)

0.02

0.184

0.311

0.299

2.0

الفولات (مكغم)

18

28

28

10

400

ج (ملغم)

19.7

13.3

9.6

13.0

60

أ (مكافيء ريتنول)

0.8

-

1

0.0

-

البيتا-كاروتين (مكغم)

5

-

6

2

-

ك (ملغم)

1.6

-

2.0

2.1

-

العناصر المعدنية

الكالسيوم (ملغم) 9 12 15 5

1000

البوتاسيوم (ملغم)

407

451

535

379

3500

الصوديوم (ملغم)

6

32

10

4

2500

الفوسفور (ملغم)

62

97

70

44

1000

المغنيسيوم (ملغم)

21

26

28

22

400

الحديد (ملغم)

0.52

0.74

1.08

0.31

18

السيلينيوم (مكغم)

0.30

0.2

0.4

0.3

70

الزنك (ملغم)

0.29

0.38

0.36

0.3

15

*يتضمن التحليل قشرة البطاطا المشوية.

المراجع:

- Camire, M.E.; Kubow, S. and Donnelly, D.J. (2009). Potatoes and Human Health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49:823–840.

- Food Processor SQL, version 10.0.5., 2009. ESHA company, Oregon, USA.

إقرأ 9055 مرات آخر تعديل على الثلاثاء, 25 أيلول/سبتمبر 2012 08:32
FacebookMySpaceTwitterDiggDeliciousStumbleuponGoogle BookmarksRedditNewsvineTechnoratiLinkedinRSS Feed